文/王心钢
粤北山高林密,土地肥沃,雨水充沛,动植物资源十分丰富,自古以来,就是人类天然的"食库"和"粮仓"。上山狩猎摘果,下河捕鱼捞虾,随手播下种子,就会有收成, 在线求可以买球的app,因而农耕文化发达,属于土特产的东西自然不少,正如歌谣所唱:始兴"北菇"三华李,仁化银毫马坝米;南雄黄烟加白果,乐昌香芋和马蹄。如果列一张韶关美食名录,南雄板鸭、酿豆腐,曲江大塘扣肉,龙归冷水猪肚等均会列入。
这时,我们也许会发现,那些山里长土里生的特产代表的是农耕文化,那些粤北人爱吃的美食浸润的是客家文化。
原文见2022年8月11日《羊城晚报》A10版
从马坝油粘米到宰相张九龄的夜宵
最早进入粤北人视野的,首推马坝油粘米。这是有考古依据的。
马坝是人类最早的聚居地之一。12万年前,这里就出现了岭南人的最早祖先——马坝人。而马坝油粘米原产于"石峡文化"的发源地——马坝狮子岩两山之间的一小块稻田。考古人员在狮子岩挖掘文物土层时,发现了呈团状稻谷和米粒,均已炭化;经广东省农业科学院粮食作物研究所鉴定,为人工栽培稻。
据考证,炭化谷粒距今已有4000多年。从炭化米的粒型来看,专家认为是籼稻,粒型和现代的马坝油粘米极为相似,由此认定马坝油粘与其肯定有渊源联系。这说明,我们的祖先很早就在这片土地上种植和享用这优质水稻品种了。
马坝油粘米 韶关市农业协会供图
正宗的马坝油粘米用砂锅煲饭,香味四溢,饭面泛起油光,把饭粒放到纸上有油迹留下,故称之"油粘",因其产地在曲江马坝而得名。米粒细长,晶莹洁白,质地硬韧、香滑软熟,饭后齿颊留香,清光绪二十八年(1902年)编纂的《曲江乡土志》中就有马坝油粘米曾作朝廷贡米的记载。
新中国成立初期,马坝油粘米作为地方土特产销售到东南亚国家,上世纪50年代曾跻身于印度国际博览会,获得"优质米"的殊荣。近几年,通过运用先进的选育技术并实施标准化生产,以及运用独特的加工工艺,马坝油粘米在保持原有品质的基础上,米质不断优化,1996年以来分别荣获中国第二届农业博览会金奖、中国第三届农业博览会"名牌产品"称号、全国第一批五类食品"QS"标志及国家"绿色食品"标志。
马坝油粘米产量并不高,据说在马坝县城附近的几块田地出产的才是最好的。每年中秋、春节,马坝的朋友都会送我几袋"马坝米"。饭熟了,泛着油光的米香扑鼻而来,不用下菜,也可以吃它两碗。
粤北产稻不产麦,当地人爱用米作米粉,较有名的米粉有始兴隘子"宰相粉"、翁源江尾米粉等。
"宰相粉"是唐代贤相张九龄的老家始兴隘子的一种米粉,在当地也叫切粉。传说,张九龄年少时聪慧好学,为了考取功名,小九龄常秉烛夜读至深夜,张九龄的母亲看在眼里,喜在心里,也疼在心头。如何让小九龄在苦读的同时又能快速补充体力呢?
张母几经摸索,终于找到了一条捷径。她挑选优质米,用山泉水浸泡透,用石磨磨成又稀又嫩的粉浆,放入蒸盘蒸成薄薄的四方粉片,用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后,再用温开水泡软,然后几张几张叠好卷起来,用刀细细地切成粉丝,扎好后再晒个通透。待小九龄晚上读书完毕后,烧开水放上一两扎粉泡几分钟,就是一份美味夜宵了。张母发明的这种快食米粉因此被家乡人民称为"宰相粉"。
始兴宰相粉 官超城 摄
在当地,准女婿第一次进未来丈母娘家门时,一定要吃"宰相粉",女方满不满意这个准女婿,从"宰相粉"中就能看出答案:当汤里加了两个鸡蛋和一些青葱,说明女方家长对女婿满意,祝福两人和和满满,儿孙满堂,香火永续;如果粉里没有鸡蛋,就是暗示准女婿,长辈不满意,婚姻没有戏……
无论是否"宰相"家的粉,这种粉还是非常好吃,煮在水里不易烂,吃在嘴里爽口润滑,每次到隘子,我都不忘带一些回家。
客家人普遍做得多的,还有用糯米或粳米做的糍粑,这也许跟客家人长期迁移、要便于携带有关。韶关的糍粑种类繁多,春节吃"油糍",冬至吃"粳米糍"(又称灰水糍),清明吃"艾糍",另外还有"锅巴糍""芋头糍""蒸叶糍""蕉叶糍""灯盏糍"和"油炸白水糍",等等。
艾糍 刘建宇 摄
在翁源岩庄的礼岭,至今仍保持一种做黄糍的习惯。做成的黄糍,清脆爽口,松软如糕,大小似包,绕绕韧韧。传说乾隆皇帝也好这一口呢。
岭南佳果,各佳其味
粤北几乎一年四季都有水果,较出名的应数翁源三华李、曲江南华李、长坝沙田柚、始兴枇杷、乐昌马蹄等。
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